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中国烹饪基本方法名词解释
1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金**。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱**。可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。
23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。
25烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。
27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。
28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。
31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。
32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。
33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。
34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。
35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。
36道排骨做法大合集
一、南瓜排骨：
1.南瓜去皮切块；
2.排骨洗净 ，加2勺料酒；
3.1勺生抽；
4.1勺蚝油；
5.半勺盐半勺糖；
6.1勺淀粉；
7.1勺蒜末；
8.1勺香油；
9.搅拌均匀，腌制30分钟；
10.南瓜铺底部；
11.放上已腌制好的排骨；
12.上锅蒸30分钟；
13.出锅后撒上葱花即可。
二、板栗排骨：
1.排骨冷水下锅，加葱姜、料酒，煮出血沫捞出洗净；
2.冰糖炒融化；
3.加排骨翻炒上色；
4.加姜、八角、桂皮、香叶，倒酱汁(见文案)炒匀；
5.加板栗加水没过食材，小火焖煮30分钟；
6.捞出配料 大火收汁即可。
三、排骨玉米汤：
汤都是鲜甜的味~
1.排骨焯水；
2.玉米山药胡萝卜洗净切段；
3.锅中少许油，下姜片煎至排骨微黄；
4.倒入适量热水，先下玉米胡萝卜煲30分钟 ；5.最后20分钟下山药；
6.最后加1丢丢盐调味即可。
四、排骨炖酸菜：
1.排骨冷水下加姜片、料酒煮至浮沫后捞出沥干；
2.把焯好水的排骨放入锅中，加入调料（在文案），中小火焖煮40分钟；
3.炒香葱姜蒜干辣椒；
4.倒入酸菜炒出香味；
5.把煮好的排骨连汤一起倒进锅里，加冰糖盐胡椒粉；
6.中小火焖煮20分钟收汁。
五、椒盐排骨：
1.一斤排骨加蒜末，一勺料酒，两勺生抽，一勺蚝油黑胡椒粉，半句糖，适量淀粉抓匀腌制半小时左右(淀粉用量以图中能将蒜未粘在排骨上的状态为优)；
2.油温六成热下排骨，一面炸至成型后再缓慢翻动，全程小火直至排骨表面都变成金**捞出；
3.升高油温炸排骨复炸2.30秒至表面焦脆捞起
出锅撒上椒盐粉即可，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。
六、芝士排骨：
1.洋葱+苹果+蒜瓣，放入料理机打成泥；
2.倒出碗中 ；
3.2勺生抽；
4.2勺蜂蜜；
5.1勺料酒；
6.3勺韩式辣椒酱；
7.1勺香油；
8.半勺韩式辣椒粉，少许黑胡椒；
9.拌匀；
10.排骨放入酱料中抓匀，腌制30分钟左右；
11.热锅放油，将排骨煎至焦黄；
12.倒入剩余酱料，加一碗水，焖半小时至收汁；
13.将排骨推向一边；
14.放入烘培奶酪；
15.小火焖至芝士融化。
七、话梅排骨：
1.400g排骨切小段，加葱姜料酒，煮出血沫后清洗干净沥干备用 ；
2.配料祥见文字；
3.锅中加少许油，放入一小把冰糖炒至焦**，倒入排骨，大火快速翻炒均匀；
4.倒入料汁翻炒入味；
5.加入话梅香料，加水没过排骨盖盖中小火焖煮40分钟左右，排骨软烂就可以啦～
6.出锅拣出香料后收汁，出锅前撒点芝麻，汤汁不用收太干，用来拌饭很好吃。
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